SEGALE

E’un cereale dal chicco simile al frumento di forma allungata con un colore dorato tendente al verdastro, è uno dei cereali classici dell’antichità, cresceva come erbaccia nei campi dell’Asia minore 2000-3000 anni fa, poi grazie alla capacità di crescere ad altitudini elevate e in terreni poveri intorno al IV secolo veniva diffusamente coltivato nell’Europa centrosettentrionale diventando la base alimentare di Celti e Germani.

 I Greci e i Romani lo consideravano un cibo destinato alle classi più povere, era il “Pane della plebe”; è tristemente nota l’intossicazione da segale cornuta tra 1700-1800, in questo caso un parassita si insinua nell’ovario dei frutti formando un cornetto scuro  che contiene alcaloide tossici per l’uomo. Oggi il rischio di contaminazione è praticamente azzerato.

 La notevole altezza dello stelo è alla base di uno dei problemi di coltivazione di questa pianta: l’allettamento ovvero gli steli hanno la tendenza a piegarsi rendendo la produttività scarsa. 

Il suo utilizzo rimane ancora oggi, solo in alcune aree montane dell’Italia del nord o in Germania dove ancora oggi si realizza con la farina macinata a pietra, pane di segale detto “ pane nero” arricchito con semi di finocchio o cumino.

La panificazione è ostacolata dal fatto che la segale è ricca pentosani, disaccaridi che assorbendo grandi quantità di acqua  impediscono il giusto rigonfiamento del reticolo glutinico.

Tra le caratteristiche bisogna precisare che la segale contiene glutine ( bene precisarlo per i celiaci), ma il glutine sembra meno elastico di quello presente nel grano, per cui in caso di intolleranza sembra dare meno problemi. Ha un basso indice glicemico adatto dunque per evitare l’innalzamento repentino della glicemia postprandiale, grazie all’alto contenuto di fibre che comporta un maggior effetto saziante e fonte prebiotica per la flora batterica intestinale.

 E’ un cereale ricco di vitamine ad azione antiossidante, inoltre è ricco in fitoestrogeni, i lignani, che abbassano il rischio di tumore alla mammella e riducono i disagi della menopausa.

E’ il cereale a maggior contenuto di fluoro, inoltre il potassio e niacina rendono ragione degli effetti benefici a livello cardiovascolare. Andrebbe consigliato alle gestanti in quanto ricco di acido folico e calcio.

Una particolarità la segale è un elevato contenuto in lisina, inoltre di Il cereale in chicchi necessita di un ammollo di almeno 8 ore e la sua cottura avviene in abbondante acqua per almeno 1 .