Tutti sappiamo che la carne bovina e i latticini, essendo alimenti ricchi di grassi saturi, fanno aumentare il colesterolo “cattivo “ quello che depositandosi sui vasi sanguigni potrebbe restringere il lume, portando nel tempo all’ insorgenza di patologie cardiovascolari.
L’eccessivo introito di diversi prodotti animali, come carne, uova e latticini, comporta la formazione della TMA che a livello epatico viene ossidata a TMAO, uno dei fattori predittivo di infarto.
Il latte e derivati, insieme ad altri cibi di origine animale, innalzano i livelli di IGF1, fattore di crescita insulino-dipendente, che ha la funzione di controllare i tempi di crescita cellulare. Se IGF1 è troppo attiva, si ha crescita incontrollata di cellule e inibizione della rimozione di quelle vecchie, questo in altri termini si traduce in possibile comparsa di un cancro.
IGF 1, fattore in grado di controllare i tempi di crescita cellulare, diventa più attiva quando sono bassi i livelli di 1,25 vitamina D, un metabolita prodotto a livello renale a partire dalla vitamina D.
In pratica troppe proteine e troppo calcio, esattamente quello che accade con i formaggi, comportano l’inattivazione di un enzima renale che dovrebbe convertire la vitamina D in 1,25 vitamina D, e di conseguenza IGF1 più attiva. Oltretutto sembra che diete ricche in caseina permettono un ingresso di un maggior numero di cancerogeni nelle cellule quindi possibilità di legare il DNA danneggiandolo, dunque primo passo verso della cancerogenesi.
In contrasto con quanto appena detto, sembra essere la situazione dei francesi, un popolo con una grande tradizione nell’industria casearia, sembra, infatti, che in Francia esistano un numero di formaggi superiore al numero dei francesi.
Ogni giorno, dunque, i francesi assumono dosi molto abbondanti di formaggi (24Kg procapite all’anno), ma contrariamente a quanto ci si aspetterebbe, visto il contenuto in grassi saturi di questi alimenti, hanno poche malattie cardiache. E’ una sorta di paradosso, oggetto di dibattiti.
In realtà la risposta sembra derivare dal processo di lavorazione, in quanto mentre in genere i formaggi industriali sono lavorati in ambiente sterile e contengono pochi microbi vitali, quelli francesi sono ottenuti artigianalmente, per cui il processo di lavorazione è meno sterile e nel formaggio crescono vari microbi vitali, tra cui batteri, lieviti e funghi.
I microbi del formaggio aiutano a conservare la diversità microbica intestinale, cosa questa che si riflette positivamente sui processi fisiologici.
Il latte pastorizzato non fermentato con elevata biodisponibilità di BCAA ( aminoacidi ramificati insulino trofici), abbondanza di lattosio ( glucosio e galattosio) e microRNA esosomici biattivi ( miRs), migliora il segnale mTORC1 che accorcia la durata della vita e aumenta la mortalità cellulare.
Al contrario i batteri metabolizzano i BCAA , degradano il galattosio e gli esosomi del latte, inclusi i miRNA attivanti mTORC1.
Possiamo concludere che il consumo persistente di grandi quantità di latte vaccino non fermentato pastorizzato porta all’attivazione eccessiva dell’invecchiamento e ad una maggiore mortalità, cosa che non accade quando il latte vaccino stesso viene preventivamente metabolizzato da specifici batteri, come nel caso dei formaggi o dello yogurt.
