GRANI ANTICHI

La maggior parte del frumento presente oggi sulla nostra tavola è una varietà ottenuta nel 1975 per incroci utilizzando l’originale frumento del Senatore Cappelli, previa modifica con irradiazione con raggi gamma. Tale modifica introdotta per avere una maggiore resa del raccolto e per migliorare la panificazione, non è gradita al nostro intestino, che può subire diverse conseguenze dall’assunzione continuata di tal glutine non naturale.

Il glutine è una glicoproteina che rende la pasta estremamente elastica e lavorabile, cosa di grande importanza a livello industriale in quanto rende la pasta lavorabile dai macchinari senza  possibilità di rompersi, tutto questo però a discapito del nostro intestino. Il glutine viene scarsamente digerito e arriva alla mucosa intestinale ancora intatto o in frammenti di grosse dimensioni in grado di scatenare reazioni avverse di vario tipo.

In pochi anni c’è stato un aumento esponenziale dei malati di celiachia, una enteropatia di natura immunitaria a forte componente genetica, in cui si scatenano problematiche gastrointestinali di una certa entità poco dopo l’assunzione di piccole porzioni di glutine.

La celiachia conclamata è però solo la punta dell’iceburg, in quanto in realtà la stragrande percentuale delle persone hanno disturbi e disagi dopo aver mangiato glutine, pur avendo negativi gli anticorpi per la celiachia. Si parla, in questo caso,  di “glutin sensitivity” o “sensibilità al glutine”, in pratica queste persone stanno meglio astenendosi dall’assunzione di cereali contenenti glutine, preferendo i cereali naturalmente privi come il riso, il mais, la tapioca, il grano saraceno, il miglio, il sorgo o preferendo quelli con una percentuale di glutine  molto bassa tipo il farro, l’avena, l’orzo  o tutte le varietà antiche di grano come il grano del Senatore Cappelli pugliese, la Solina abruzzese, Maiorca, Saragolla, il Gentil Rosso toscano, la Timilia, il Russello ecc.

Ogni regione ha un propria variante di grano autoctono, esclusivo di quella zona, con le sue peculiarità e differenze che lo rendono unico. Le varietà antiche non sono state rimaneggiate dall’uomo e per questo hanno rese più basse, le spighe sono alte e hanno chicchi irregolari, non adatti ad un produzione di massa.

 La resa dei grani moderni e terreni fertili arriva agli 80-100 quintali di grano per ettaro, in montagna con le varietà  di grano Solina per esempio si arriva a 15-20 quintali.

Nei grani antichi è presente un’ampia gamma di nutrienti, minerali e proteine diverse più digeribili. Alcuni lavori suggeriscono che la sostituzione di prodotti a base di grani moderni con quelli antichi potrebbe esercitare azioni benefiche sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sul danno ossidativo delle membrane cellulari e sulla funzionalità intestinale.

Le farine ottenute da grani moderni contengono delle proteine ( gliadina e glutenina) che nell’impasto con l’acqua formano glutine, il quale aggredisce i villi intestinali, le porte attraverso le quali entrano nel sangue dall’intestino le molecole nutrienti derivanti dall’alimentazione. I villi riducono la loro struttura anatomica, si atrofizzano e gli enzimi digestivi ospitati nei microvilli, riducono la loro funzionalità. La conseguenza è  da un lato la comparsa di sintomi non graditi come meteorismo, stipsi, sindrome dell’intestino irritabile, diarrea, emorroidi fino all’entrata  nel sangue di molecole complesse non digerite che causano allergie, intolleranze varie fino a vere e proprie patologie autoimmuni.

I grani antichi possiedono una variabilità e biodiversità di polifenoli, sostanze non possono essere sintetizzate dall’uomo, ed hanno un grosso potete antiossidante.

Scegliere le specie antiche e autoctone vuol dire anche scegliere modelli agricoli integri, biologici in armonia con l’ambiente e territorio.

PASTA DI SOLINA

 La Solina è un grano tipico dell’Abruzzo montano, coltivata nelle zone marginali al Gran Sasso, tra i 600/1400m. È un grano resistente alle nostre temperature rigide , cosa che ne consente la vera “coltivazione biologica”, ovvero senza aggiunta di diserbanti o altri prodotti chimici.

 Un tempo garantiva la sopravvivenza delle famiglie contadine delle nostre zone. Un detto abruzzese recita così” quella di Solina aggiusta tutte le farine”; infatti da questo grano si ottiene una farina di tipo 1, non raffinata, che conserva tutti i nutrienti.

In particolare ha un basso contenuto di GLUTINE e un tenore proteico più alto delle farine classiche, quindi in più basso indice glicemico.

CIAMBELLONE CON MELE COTOGNE E FARINA DI SOLINA

La farina di solina si presta alla realizzazione di dolci fatti in casa, in questo caso per realizzare il ciambelline si può seguire un procedimento classico sostituendo la farina di grano 00 con quella di grano solina.

Una premessa importante è però specificare che il ciambellone ottenuto non potrà essere soffice,  ma avrà un  aspetto più grezzo e probabilmente visivamente più “bruttino”.

 Bisogna smetterla di mangiare con gli occhi, ciò che è bello non è detto sia anche buono, intendendo con questo ultimo aggettivo il concetto di salutare.

IL MIGLIORAMENTO GENICO PARTECIPATIVO: MISCUGLIO D’ALEPPO

La totalità del cibo sulle nostre tavole ha origine nei semi e dal momento che è oramai riconosciuto il forte legame tra il cibo e la salute, ne consegue che la nostra salute dipende dai semi o, in altri termini,  chi possiede i semi decide la nostra salute.

E’ bene sapere che il 63% dei semi è nelle mani di tre grandi corporazioni, le stesse che detengono il mercato dei pesticidi; dietro alle corporazioni ci sono grandi società di investimento finanziario, per cui qualunque strategia ( dalla monocoltura alle biotecnologie) serve a diminuire i costi di produzione, aumentare il valore dell’azioni, mentre sembra non interessare a nessuno “la qualità” del cibo.  Se una stessa multinazionale trae profitto dalla vendita di  semi e contemporaneamente di pesticidi, sarebbe mai possibile che venda semi che non hanno bisogno di pesticidi?

 Il cibo è dunque diventato oggetto di speculazione finanziaria.

Il 90% delle calorie della nostra dieta deriva da 15 colture, il 60% interessa solo 3 colture di frumento,  riso e mais,  tra quelle non ottimali sul profilo nutritivo;  stiamo assistendo ad un aumento drastico del tasso di obesità, e ad  un aumento di diverse patologie direttamente o indirettamente collegate all’alimentazione.   In Italia sono oltre ventimila i decessi dovuti al diabete di tipo 2.

Pensando al cibo come elemento basilare per costruire giorno dopo giorno la nostra salute, va inquadrato il grande lavoro di Salvatore Ciccarelli, ex professore di Genetica Agraria all’Università di Perugia, il quale ha portato alla collaborazione  di ricercatori ed agricoltori direttamente sui  campi.

L’idea è stata quella di mescolare semi di varietà diverse della stessa specie , per esempio tante varietà di frumento tenero compreso le specie antiche e seminare il miscuglio in tanti posti diversi.

Non seminare più un solo tipo di frumento, ma un miscuglio ricco di biodiversità. Questo comporta inevitabilmente una selezione naturale sul campo per adattamento specifico, si parla di “miglioramento genico partecipativo”.

Ogni agricoltore finirà con l’avere il proprio seme adattato al proprio terreno, ostacolando  l’uniformità delle sementi imposta dalle grandi corporazioni.

Fortunatamente la Comunità Europea ha approvato la registrazione e la commercializzazione di queste popolazioni sperimentali, per cui adesso il miscuglio può essere venduto ed è stato approvato, inoltre, un provvedimento che consente di coltivarlo in agricoltura biologica.

Questa metodologia riduce o elimina la necessità di usare prodotti chimici, con tutti i risvolti che questo può avere sull’inquinamento ambientale in quanto è assai improbabile che un unico parassita possa nuocere all’intero raccolto.

Tra gli indiscussi vantaggi di questo metodo è la conservazione della biodiversità agroalimentare, una grossa arma nella lotta al cambiamento climatico, solo in questo modo si potrà continuare a coltivare semi e produrre cibo in condizioni climatiche in continua mutazione.