Alimentazione

IL GLUTINE è una glicoproteina presente nei cereali, incriminata per essere responsabile di tutta una serie di sintomatologie gastro-intestinali e extra-intestinali. In individui geneticamente predisposti si scatena una reazione immunitaria verso il glutine che porta all’atrofia dei villi intestinali e malassorbimento, la malattia Celiaca. In queste persone risultano alti i valori di alcuni anticorpi a livello ematico e per loro è necessario fare una dieta che preveda l’eliminazione completa del glutine. Una dozzina di anni fa, però, è stata identificata un’entità clinica diversa definita “Sensibilità al glutine non celiaca” o SGNC, che include pazienti con disordini gastrointestinali, stipsi o alvo diarroico, gonfiore, dolore addominale, dolore epigastrico, nausea, ma anche sintomi neurologici, mal di testa, ansia, astenia, disturbi dermatologici o forme simil fibromialgiche ma senza positività agli anticorpi ematici. Queste persone […]

Esiste un ottimo motivo per mangiare pane raffermo e tanto più è duro tanto più è prezioso. Il motivo va ricercato nella struttura dell’amido che lo costituisce, in quanto diventato indigeribile è in grado di arrivare nell’ultimo tratto dell’intestino ed essere nutrimento della flora batterica ivi residente. Nella parte iniziale dell’intestino c’è abbondanza di nutrienti e la maggior parte vengono utilizzati dai batteri di questo primo tratto, mentre ciò che arriva in fondo al tratto digerente è in genere molto poco a totale svantaggio dei batteri che vi risiedono. Quando mangiamo pane raffermo, l’amido è resistente per cui, riuscendo ad arrivare in fondo, nutre i batteri, i quali a loro volta rispondono producendo acidi grassi a catena corta come acetato, propionato e butirrato. Si tratta di piccolissime molecole che hanno […]

Tutti sappiamo che la carne bovina e i latticini, essendo alimenti ricchi di grassi saturi, fanno aumentare il colesterolo “cattivo “ quello che depositandosi sui vasi sanguigni potrebbe restringere il lume, portando nel tempo all’ insorgenza di patologie cardiovascolari. L’eccessivo introito di diversi prodotti animali, come carne, uova e latticini, comporta la formazione della TMA che a livello epatico viene ossidata a TMAO, uno dei fattori predittivo di infarto. Il latte e derivati, insieme ad altri cibi di origine animale, innalzano i livelli di IGF1, fattore di crescita insulino-dipendente, che ha la funzione di controllare i tempi di crescita cellulare. Se IGF1 è troppo attiva, si ha crescita incontrollata di cellule e inibizione della rimozione di quelle vecchie, questo in altri termini si traduce in possibile comparsa di un cancro. […]

Il lupino è un legume poco presente sulle tavole degli italiani, anche se è una fonte alimentare ricca di proprietà nutraceutiche. In Italia si produce solo il lupino bianco coltivato nelle sole regioni meridionali, dove tradizionalmente è anche presente nella dieta. Sulle tavole arriva il legume  cotto e conservato in salamoia in quanto  il seme secco non è commestibile per elevato contenuto in alcaloidi.  Negli ultimi anni è stato oggetto di riscoperta, soprattutto grazie al suo elevato contenuto proteico, che lo rende adatto a tutti coloro che seguono un regime dietetico  controllato e all’assenza di glutine, che ne consente l’utilizzo anche nei celiaci.  Il lupino è costituito principalmente da acqua e proteine, carboidrati, fibre ed una piccola quota di grassi, folati, niacina, B6 e potassio, calcio e fosforo.  I maggiori […]

POLPETTINE DI SOIA

Si distinguono per lo scarso contenuto in vit A, concentrazione doppia in cellulosa e privi di lipidi, grande quanità di amidi e proteine, elevate concentrazione di L dopA precursode della dopamina.  Preferibile consumarle fresche Una volta cotte le abbiamo ripassate in padella con olio evo, salsa di soia e salvia. Bulgur di fave Mettere a bagno 200g di bulgur in 400ml di acqua fredda e lasciarlo riposare per 5-6 ore; cuocere 200g di fave  in acqua fredda per 20 minuti. Trascorso questo tempo, trasferire le fave in una ciotola con il bulgur, aggiungere un peperone giallo tagliato a fettine sottili,  mezza cipolla, olive verdi snocciolate , foglioline di menta, succo di limone, olio di olivo evo, peperoncino, sale integrale marino . Mescolare bene il tutto e servire. Il piatto prevede […]

E’ bene cercare le diverse varietà da proporre a tavola, in modo da fare un’alimentazione più varia possibile ed introdurre nutrienti di diverso tipo, in particolarità le varietà piu colorate come gli azuki o i fagioli neri brasiliani hanno un più alto contenuto di antociani e dunque sostanze antiossidanti. Dai fagioli in particolare ricaviamo i nostri fitoestrigeni naturali, così la soia è la fonte di fitoestrogeni per le popolazioni orientali. Il fitoestrogeno è una molecola con una struttura che ricorda quella degli ormoni estrogeni, ormoni sessuali femminili, con il vantaggio di avere un’azione di modulazione sulla funzione ormonale; in altre parole il fitoestrogeno ha un’azione compensatrice, modula la risposta in una donna iperestrogenica e funziona da agonista in una donna con funzionalità  ipoestrogenica. L’azione è chiaramente ben diversa da un […]

Contengono meno proteine e più lipidi rispetto ad altri legumi, contengono potassio, ferro, magnesio silicio rame  e calcio, fosforo ma pochissimo sodio, tra le vitamine niacina, tiamina e riboflavina. Grazie alla presenza di saponine e glucosidi ad azione chelante, aumentano la secrezione di acidi biliari e riducono l’assorbimento del colesterolo consentendone eliminazione fecale a vantaggio dei soggetti a rischio cardiaco, ipertesi, obesi o affetti da sindrome metabolica. CECI IN SALSA VERDE ( METODO KOUSMINE) Cuocere i ceci dopo un preventivo ammollo. Lavare la salvia, asciugarla e tritarla finemente con pinoli, uno spicchio di aglio, sale e olio extravergine di oliva. Unire alla salsa un poco di acqua di cottura dei ceci. Condire i ceci con la salsa verde, lasciarli intiepidire e servire. Questo piatto può essere considerato un secondo piatto, […]

Al secondo posto nella piramide alimentare dopo le verdure, insieme ai cereali integrali tra i cibi da consumare quotidianamente compaiono i LEGUMI, un cibo di antichissima tradizione e usato da millenni. I legumi sono un ottima fonte di proteine, diversamente dai cereali,mancano di amminoacidi solforati, come la metionina e cistina, mentre abbondano di lisina che invece è carente nei cereali,  per questo motivo l’insieme di un legume con un cereale consente di colmare le carenze e di apportare tutti gli amminoacidi essenziali. Le proteine che mancano anche solo di un solo amminoacido  vengono definite a basso valore biologico. La differenza tra proteine vegetali e animali sta nella loro composizione in amminoacidi, le proteine animali sono considerate nobili perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Tra i legumi la soia primeggia per […]

Un patrimonio da riscoprire è quello delle erbe spontanee mangerecce,  che non si trovano al bancone di un supermercato, ma sono facili da trovare nelle diverse stagioni nei nostri campi, dove solo per l’Italia,  ne sono state censite quasi 150. Sono erbe contraddistinte da un nome dialettale, molto usate un tempo in una gastronomia povera, misera di ingredienti ma con una enorme ricchezza di sapori.  La conoscenza , l’utilizzo e la valorizzazione delle piante spontanee alimentari è un richiamo forte alle nostre radici culturali e al legame con il territorio di provenienza,andare alla riscoperta della biodiversità vegetale che caratterizza la nostra terra, superando il limite dell’omologazione e dei criteri estetici richiesti dalla grande distribuzione. Diversi studi  suggeriscono che differenziare il più possibile i tipi di vegetali,ma anche di cereali, legumi […]

Una dieta sana ed equilibrata non può prescindere dall’utilizzo in abbondanza di una grande varietà di verdure ed ortaggi. Per “ ortaggi” si intendono i prodotti dell’orto, mentre per “verdure” si intendono vegetali presenti anche allo stato selvatico. Questi alimenti sono ricchi di vitamine, sali minerali, oligoelementi, fibre solubili ed insolubili, ma soprattutto hanno una pletora di composti fitochimici bioattivi,  che vantano proprietà di diverso genere dal’azione antiossidante, a quella antinfiammatoria, ma anche di stimolazione del sistema immunitario ed addirittura antitumorale grazie all’azione epigenetica. La genetica, infatti,  studia la struttura del DNA mentre l’epigenetica è una branca dello studio della Biologia che studia il modo con cui i geni si esprimono, perché in certi momenti si attivano ed in altri si disattivano; in altre parole l’ epigenetica riguarda i cambiamenti […]

E’ mai possibile continuare a sentire parlare negativamente di questo alimento spesso banalizzandolo e riducendo un frutto solo ad una presunta scarsa presenza di vitamina C  e fruttosio tanto dannoso??? In realtà nelle giuste quantità la frutta non dovrebbe mai mancare nella nostra alimentazione quotidiana, ogni frutto ha un proprio contenuto in acqua, fibre solubili, vitamine, minerali, ma soprattutto una miriade di  molecole bioattive  a cui si devono gran parte degli effetti benefici sulla salute. La frutta è tra gli alimenti che devono essere consumati quotidianamente secondo la dieta mediterranea, facendo cadere la preferenza chiaramente sulla  frutta di stagione, in quanto  manifesta il massimo delle sue qualità ed è più ricca di principi attivi e sostanze nutritive. Andrebbero seguita la regola dei colori, come succede per le verdure e ortaggi, […]

Il fruttosio è uno zucchero semplice che insieme al glucosio forma il saccarosio, lo zucchero da cucina; una volta ingerito viene assimilato direttamente dal tubo digerente e finisce tramite il sangue nel fegato dove viene metabolizzato. In particolare il fruttosio viene fosforilato,  entra nelle cellule che lo utilizzeranno ai propri scopi energetici, questo comporterà il ritiro dalla membrana delle cellule dei recettori dell’insulina e del glut4 necessari per l’assorbimento del glucosio.  Quando arriverà l’insulina con il suo carico di glucosio, non trovando il recettore espresso, non rilascia il glucosio, che di conseguenza torna nel fegato, dove non può subire altro destino se non quello di essere convertito in glicogeno e poi  in grassi. Il fegato trasforma anche l’eccesso di fruttosio in grassi, per cui possibile steatosi epatica, che non a […]

Si tratta di semi a volte anche molto piccoli eppure particolarmente ricchi principi nutrizionali importanti come grassi polinsaturi, vitamine (vit E, vit A, B1,B2), minerali ( magnesio, zinco, ferro, calcio e rame) ma anche fitocomposti, fibre  e acidi grassi polinsaturi.     I semi di girasole o di papavero, per esempio, sono ricchissimi in vitamina E, una delle sostanze con la maggiore capacità antiossidante. i semi di sesamo sono ricchissimi in calcio biodisponibile, vuol dire di rapido assorbimento e assimilazione, per cui ottimi nei bambini per la crescita dello scheletro, nella dentizione, ma anche in età matura per contrastare l’osteoporosi.  I semi di lino hanno un odore inconfondibile, perché ricchi di omega 3, di cui sono la fonte principale dopo il pesce, cosi come i semi di chia, usati dai Maya e […]

La Natura ci offre una stragrande diversità: noci, mandorle, nocciole, anacardi, arachidi, pistacchi, pinoli, noci di macadamia ecc La frutta secca a guscio è povera di zuccheri e ricca di grassi insaturi, può aiutarci a regolare il senso di fame grazie al basso indice glicemico e la presenza di fibre, inoltre fornisce preziosi acidi grassi, proteine, vitamine, oligoelementi e fitocomposti. Le noci sono fonte di omega 3 tipici del pesce, con proprietà cardioprotettive, le mandorle abbondano di magnesio e di vitamina E, potente molecola antiossidante  con funzioni antinfiammatorie, epatoprotettrici e antiangiogeniche, le arachidi americane o i pinoli abbondano di arginina e acido folico, i pistacchi in fitosteroli, le nocciole apportano rame ecc . In caso di anemia sappiamo che è necessario fare integrazione di ferro ma pochi sanno che l’assorbimento […]

Negli ultimi anni per soddisfare le richieste del mercato, per avere  giornalmente nei nostri piatti  bistecche, arrosticini, salsicce, cotolette, hamburger, ma anche petti di pollo e tacchino, prosciutti e salame per fare i panini o toast,  si è  dovuto ricorrere agli allevamenti intensivi, vere e proprie minacce per la salute di tutti noi. Non è un segreto che per scongiurare l’insorgenza di malattie causate dallo stress da sovraffollamento, negli animali ammassati nei capannoni,  si deve necessariamente ricorrere alla somministrazione di dosi massicce di farmaci, soprattutto antibiotici dati anche in prevenzione. Negli allevamenti di maiali, ad esempio, l’aria dei capannoni è caratterizzata da un eccesso di ammoniaca ed altri gas, che irritano le mucose delle vie aeree delle bestie, culminando in forme polmonari e bronchiali più gravi, tanto da comportare la […]

Negli ultimi anni si è fatta sempre più strada la convinzione che la carne” bianca”, dunque pollame e coniglio, faccia meno male o comunque non sia dannosa come quella “rossa”, bovina, suina o ovina. La carni bianche hanno un alto contenuto in proteine nobili, sono facilmente digeribili per il minor tessuto connettivo ed un ridotto contenuto di grassi saturi, per cui sono promosse a pieni voti dai nutrizionisti, che le raccomandano a qualunque età , dai bambini, per aiutare la crescita, agli sportivi, fino agli over 65. Non mancano articoli che considerano la carne bianca un tassello fondamentale della dieta mediterranea. Questo ha comportato una crescita notevole del consumo di polli e tacchini, tanto da rappresentare  la principale fonte di proteine per il 54% degli italiani. Nel sito dell’AIRC (Agenzia […]

Nel decalogo anticancro emanato dall’OMS, ovvero l’ente che ha  come obiettivo il raggiungimento del livello più alto possibile di salute,  intesa come condizione di completo benessere fisico, mentale e sociale e non soltanto come assenza di malattia, è riportato: LIMITARE IL CONSUMO DI CARNI ROSSE E EVITARE QUELLE CONSERVATE Precisiamo che per ” carni rosse ” si intendono quelle di animali  come manzo, maiale, agnello e capretto;  il colore rosso è dato dalla presenza nei tessuti di emoglobina e mioglobina, entrambi contenti il gruppo eme con al centro l’atomo di ferro. La carne lavorata e conservata , invece, include i salumi, le carni in scatola, sottosale oppure affumicate. Le carni rosse, nella classificazione dello IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) sono inserite nella classe 2A mentre le carni […]

ELIMINARE IL LATTE E DERIVATI NON E’ NECESSARIO, SE IL CONSUMO è MODERATO “Bere latte da adulti è innaturale”, “l’uomo è l’unico mammifero che beve latte di altre specie” sono queste frasi che sicuramente abbiamo sentito dire da parte dei detrattori di questo alimento sottolineando che gli esseri umani sono gli unici mammiferi che continuano a cibarsi di latte anche dopo lo svezzamento, utilizzando latte di mucca o di capra o di asina. In effetti il nostro organismo è programmato  per consumare il latte materno nelle prime fasi della vita grazie ad un enzima, la lattasi, che permette di digerire il lattosio dividendolo in galattosio e glucosio. Con l’avanzare dell’età la quantità di lattasi dell’organismo spesso diminuisce  fino a scomparire attorno ai 5 anni. Il latte materno è chiaramente del […]

La dieta mediterranea deve essere considerata uno stile di vita più che un semplice elenco di alimenti, ad ogni modo uno dei componenti che non può mancare è il pesce, in particolare il pesce azzurro del nostro mare Mediterraneo. E’ nozione comune che il consumo di pesce riduce il rischio di patologie cardiovascolare e metaboliche. D’altronde il cibo che fece la differenza nel corso dell’evoluzione, perché eccellente nutriente per lo sviluppo del sistema nervoso, furono le alghe, poi crostacei e molluschi ed infine i pesci. I protagonisti sono gli Omega-3 ( DHA, EPA) a cui sono riconosciuti effetti antinfiammatori, antiossidante e dunque citoprotettivi.Non è un caso che ciò che differenzia il latte di mucca da quello materno, sia proprio il contenuto di omega 3. Probabilmente madre Natura assicura al cucciolo […]

L’olio extravergine di oliva, un alimento grasso che deriva dalla spremitura a freddo di un frutto è il pilastro, l’alimento centrale della dieta mediterranea. Nel 1957 i coniugi statunitensi Keys intuirono di come la quantità ma soprattutto la qualità dei grassi assunti con l’alimentazione potessero incidere sulla comparsa di malattie cardiovascolari, arteriosclerosi,  ma anche obesità e cancro.  Nel Seven Countries Stady misero a confronto 12.ooo persone tra i 40-59 anni in 7 paesi tra cui Italia, Finlandia, Olanda, Giappone, Grecia, Stati Uniti e Jugoslavia e dimostrarono di come i livelli di colesterolo delle popolazioni mediterranee con una dieta povera di grassi saturi,  dove al posto del burro  e dello strutto veniva utilizzato l’ olio di oliva, fossero decisamente più bassi. Pioppi un villaggio di pescatori, nel Cilento in Campania diventò […]

Uno dei piatti apprezzati pseudo cereali , la quinoa è una pianta erbacea originaria del sud America  e presenta dei semi piccoli di forma sferica. La quinoa garantisce un buon apporto di proteine di alto valore biologico, contiene infatti tutti gli amminoacidi essenziali,  carboidrati, grassi insaturi e molti minerali come ferro,magnesio, zinco e vitamine in particolare la A,la E, la niacina , la B1 e la B2 . La quinoa non è un cereale, ma ricca di carboidrati a lento rilascio e soprattutto proteine, tanto da essere una valida alternativa ai prodotti proteici animali, inoltre priva di glutine. Un consiglio nel cucinarla, lavatela prima della cottura per togliere una sostanza  che la rende amara. QUINOA CON CECI E CAVOLO NERO In questo piatto abbiniamo la quinoa con  i ceci meno […]

E’ considerato un cereale, in realtà non lo è, non appartiene alla famiglia delle graminacee, nasce da una pianta spontanea in Siberia resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile dai parassiti. E’ cosi chiamato probabilmente perché furono i commercianti saraceni (arabi) a diffonderlo in Italia o per il colore scuro dei semi come i saraceni. Abbiamo notizie relative alla sua coltivazione nel 500 in Valtellina e nel veronese ancora adesso è il componente di piatti tipici della  gastronomia valtellinese. Appartiene a quel gruppo di colture che ha subito nel corso degli anni una diffusione sempre ridotta per diversi fattori come una minore produttività rispetto al frumento e una minore richiesta da parte del mercato. Si distingue dai comuni cereali in quanto ha un profilo amminoacidico più completo, contiene tutti gli […]

I cereali sono tutte le graminacee in grado di dare farine, il termine pseudocereali si riferisce a tutte le piante che producono frutti in chicco simili alle graminacee, e dalla macinazione dei chicchi si ottengono farine utili per fare pasta e pane. Questi falsi cereali hanno una quantità e qualità proteica superiore ai cereali, in particolare contengono tutti gli otto amminoacidi essenziali, non sono carenti in lisina come i cereali classici, inoltre contengono più fibre e grassi insaturi insieme a minerali e vitamine.   Le sostanze nutritive sono inalterate in quanto non subiscono i processi di raffinazione a cui vengono sottoposti i cereali. La cosa che sta facendo crescere l’interesse e aprendo un mercato sempre più ampio è la totale assenza di glutine, dal momento che una percentuale sempre più ampia […]

E’ una pianta originaria dell’Africa, ma capace di adattarsi a condizioni ambientali diverse, è altamente resistente alla siccità, è infatti detto “pianta cammello” in quanto le sue esigenze idriche sono minime. E’ il quinto ( dopo  grano, riso, mais, orzo ) cereale per importanza nell’economia agricola mondiale, con una composizione chimica estremamente importante dal punto di vista nutrizionale. In Italia si coltiva in Emilia Romagna, Marche, Umbria, Toscana, ma è comunque difficilissimo trovare sullo scaffale di un supermercato. E’ una fabbrica di nutrienti: prima di tutto contiene molta fibra ( 80%) ed è privo di glutine. I Carboidrati sono quelli complessi, ovvero si trasformano a poco a poco durante il metabolismo in molecole di glucosio più semplici  senza dare l’innalzamento repentino della glicemia. La presenza di tannini inibisce l’assorbimento dell’amido […]

E’un cereale dal chicco simile al frumento di forma allungata con un colore dorato tendente al verdastro, è uno dei cereali classici dell’antichità, cresceva come erbaccia nei campi dell’Asia minore 2000-3000 anni fa, poi grazie alla capacità di crescere ad altitudini elevate e in terreni poveri intorno al IV secolo veniva diffusamente coltivato nell’Europa centrosettentrionale diventando la base alimentare di Celti e Germani.  I Greci e i Romani lo consideravano un cibo destinato alle classi più povere, era il “Pane della plebe”; è tristemente nota l’intossicazione da segale cornuta tra 1700-1800, in questo caso un parassita si insinua nell’ovario dei frutti formando un cornetto scuro  che contiene alcaloide tossici per l’uomo. Oggi il rischio di contaminazione è praticamente azzerato.  La notevole altezza dello stelo è alla base di uno dei […]

Il riso è il cereale più consumato dalla popolazione umana nel mondo in particolare nella cucina asiatica, è una pianta erbacea appartenente alle Graminacee, probabilmente nato in Cina si è poi diffuso in tutto il Medio Oriente, Africa e Europa. In Italia rappresenta un’alternativa al frumento ed è privo di glutine, tra l’altro tra i cereali è quello con minore potenziale allergico. Esistono diverse varietà, ma dal punto di vista salutistico è necessario prediligere la forma integrale e non quella raffinata. Tutti i cereali sono costituiti da una sorta di guscio indigeribile che viene allontanato con la trebbiatura, poi abbiamo uno strato esterno protettivo, chiamato crusca, il germe ed un nucleo centrale detto endosperma ricco di amido. Il processo di raffinazione a cui vengono sottoposti i chicchi dei cereali  comporta […]

L’orzo sembra sia la più antica forma vegetale piantata dall’uomo circa 10,000 anni fa, nella Mezzaluna fertile, un’ampia area che va dal Medio Oriente al golfo Persico, ritenuta la culla del’agricoltura.  I Greci e i Romani si alimentavano prevalentemente di orzo e farro, soprattutto era alimento dei gladiatori, un cereale dall’alto potere nutritivo. Nel Medioevo divenne un cibo da destinare alle classi inferiori, poi venne soppiantato dal frumento più adatto alla panificazione per la maggiore concentrazione di glutine; attualmente è, insieme al mais, il principale cereale destinato ad usi zootecnici . Dalla maturazione dei frutti si ottiene il malto  da cui si prepara il whisky o la birra. Esistono due tipologie di orzo: Orzo perlato ha chicchi bianchi e tondeggianti, subisce un processo di raffinazione simile al riso, atto a […]

E’ un cereale antichissimo, se ne sono ritrovati chicchi addirittura dentro tombe del Neolitico, ampiamente usato sotto l’impero romano, nel 1378 i veneziani riuscirono a salvarsi dagli stenti della fame sotto l’assedio dei genovesi grazie alle riserve di miglio, era infatti tipico dell’Italia settentrionale, poi totalmente soppiantato dal mais dopo la scoperta dell’America. E’ per anni rimasto solo un mangime per uccelli e pollame; in realtà è in cereale che andrebbe riscoperto per una serie di proprietà e soprattutto per arricchire e variare la nostra alimentazione. E’ chiaramente un cereale quindi apporterà carboidrati, in parte proteine, ma una serie di minerale tra cui fosforo e selenio E’ infatti un componente spesso presente negli integratori per capelli, per azione sugli annessi cutanei capelli ed unghie. Strano eliminiamo un prodotto dall’alimentazione e […]

Il teff è il più piccolo cereale al mondo, la cui produzione  è diffusa in Eritrea ed Etiopia, i  chicchi sono talmente piccoli che estrarre l’endosperma diventa impossibile. E’  altamente digeribile e adatto ai celiaci o per chi vuole ridurre l’assunzione giornaliera del glutine.  GNOCCHI DI GRANO SARACENO E TEFF AL PROFUMO DI ERBE AROMATICHE Gli gnocchi fatte con queste farine hanno un più basso indice glicemico rispetto a quelli di soli patate o fecola,  rendendo il piatto  nelle giuste proporzioni adatto sicuramente ai diabetici, ma in realtà, a tutti vista l’importanza di controllare il picco glicemico postprandiale. Il procedimento è analogo agli gnocchi di patate, ma in questo caso usiamo come farina quella di Teff  e di grano saraceno. Lavorare in un ciotola 180g di farina di teff e […]

La maggior parte del frumento presente oggi sulla nostra tavola è una varietà ottenuta nel 1975 per incroci utilizzando l’originale frumento del Senatore Cappelli, previa modifica con irradiazione con raggi gamma. Tale modifica introdotta per avere una maggiore resa del raccolto e per migliorare la panificazione, non è gradita al nostro intestino, che può subire diverse conseguenze dall’assunzione continuata di tal glutine non naturale. Il glutine è una glicoproteina che rende la pasta estremamente elastica e lavorabile, cosa di grande importanza a livello industriale in quanto rende la pasta lavorabile dai macchinari senza  possibilità di rompersi, tutto questo però a discapito del nostro intestino. Il glutine viene scarsamente digerito e arriva alla mucosa intestinale ancora intatto o in frammenti di grosse dimensioni in grado di scatenare reazioni avverse di vario […]

Il farro è considerato il padre di tutti i frumenti, in quanto è quello coltivato e utilizzato come nutrimento fin dai tempi del Neolitico e dalla mezza luna fertile arrivò poi in Egitto nel bacino del Mediterraneo e fu portato nel nostro meridione dagli antichi Greci. Era un componente fondamentale dell’alimentazione della civiltà romana, usato sia dai ceti più ricchi che da quelli più poveri e soprattutto dall’esercito in partenza per la conquista di quello che sarebbe divenuto l’Impero; inoltre la polenta di farro veniva offerta in sacrificio agli dei durante i riti religiosi, oppure durante i matrimoni. La stessa parola “farina” deriva da farro. Nel corso dei secoli la sua coltivazione è stato soppiantata dal quella del grano con resa maggiore e minor costi di lavorazione. Oggi  viene coltivato […]

I chicchi di questo cereale sono più lunghi e stretti rispetto a quelli del frumento; la coltivazione risale all’inizio dell‘Era cristiana diffusa soprattutto nelle regioni dell’ Europa del nord, in quanto per crescere richiede molta umidità e dal  momento che la pianta riesce a resistere a climi rigidi delle regioni nordiche è l’alimento base per i popoli germanici e gli scozzesi. E’ l’ingrediente base del classico Porridge. Un alimento sottovalutato e poco usato in cucina, anche perche’ è meno conservabile rispetto ad altre granaglie visto il maggior contenuto di grassi ossidabili. Attualmente è più usato come mangime per animali soprattutto per i cavalli, in realtà le sue caratteristiche nutrizionali suggeriscono che possa essere una preziosa alleata per l’organismo umano. Nell’ avena il pericarpo è fortemente adeso al seme e quindi […]

Un piatto unico dettato dalla combinazione di un cereali e legume, è questo il pilastro della dieta MEDITERRANEA, di fatto la pasta e fagioli fatta dalle nostre nonne. Ora volendo ampliare la scelta e diversificare quanto più possibile ogni nostro piatto, possiamo originare una enorme varietà di combinazioni avendo ben presente quali sono i cereali e quali i legumi. Quindi portiamo a tavola la ricca biodiversità che la Natura ci offre. I cereali devono essere rigorosamente integrali, ovvero provvisti del loro guscio di rivestimento, che pur allungando i tempi di preparazione, apporta una serie di effetti benefici. Le concentrazioni  di vitamine, minerali e fitocomplessi sono più elevate inoltre le fibre si trovano proprio nella crusca e nel germe. Le fibre solubili fermentate dalla flora batterica aumentano la massa fecale e […]

LA PRIMA COLAZIONE Molte persone iniziano la giornata semplicemente con una tazzina di caffè e magari un biscottino mangiato di fretta, qualcuno si ferma in bar a fare la colazione tipica italiana con cornetto e cappuccino, qualcun altro non prende proprio nulla, arrivando poi a fare il pieno di caffè,  spizzicando ora questo ora quell’altro snack nel corso della mattinata. In realtà la prima colazione dovrebbe essere il pasto più importante dell’intera giornata, un vecchio detto non a caso recita così:  “colazione da re, pranzo da principe e cena da povero”. Il consiglio dunque è quello di alzarci prima e metterci a tavola cercando di nutrire in modo appropriato il corpo fornendo tutta l’energia di cui ha necessità per affrontare al meglio l’intera giornata. PERCHE’ ELIMINARE CORNETTO E CAPPUCCINO?? Tutti […]

La cena è il  momento in cui ci si ritrova in casa dopo una intera giornata lavorativa, e ci si rilassa magari davanti ad una televisione. E’ il pasto in cui maggiormente sbagliamo, perchè mangiamo troppo, magari velocemente e cose particolarmente caloriche che poi non smaltiamo perché andiamo a dormire. Un detto recita così: “ colazione da re, pranzo da principe e cena da povero”. La sera dunque bisognerebbe alzarsi da tavola con la sensazione di non aver finito di mangiare, ancora con l’appetito. La Medicina Tradizionale Cinese insegna che la massima attività energetica dello stomaco va dalle 7 alle 9 del mattino, mentre la minima attività è fra le 19 e le 21 di sera. E’ ancora più importante fare un alimentazione alcalinizzante in modo da svegliarci al mattino […]

La menopausa non è una patologia ma è una fase fisiologica della vita, che ogni donna dovrebbe affrontare con assoluta serenità senza lamentare i vari  disturbi tipici del climaterio. E’ possibile con delle semplici scelte alimentari, far in modo che questo momento così delicato sia meno gravoso ed impatti meno sulla qualità di vita di ogni donna. E’ necessario far notare che le donne orientali non conoscono vampate di calore durante il climaterio, ovvero quelle fastidiose sensazioni di aumento della temperatura corporea a livello del volto, del collo e del petto, associate a sudorazione improvvisa e a volte anche a aumento della frequenza cardiaca,  che comparendo di notte possono inficiare anche l’entità del riposo notturno. La motivazione è nascosta nella loro dieta quotidiana.  La base della loro alimentazione è costituita […]

La cottura trasforma in modo evidente l’aspetto degli alimenti e i cambiamenti sono tanto maggiori quanto più è elevata la temperatura e quanto più è prolungata la cottura stessa; i nostri sensi come il gusto e l’odore testimoniano che il cibo cotto è molto diverso da quello crudo. E’ stato dimostrato da tempo oramai, che alcune sostanze derivanti da alcuni tipi di cottura, come la griglia o la frittura, sono tossiche o cancerogene, comunque durante la cottura le molecole si scontrano, si rompono e si uniscono casualmente fra loro per dare origine a combinazioni molto complesse che spesso non esistono in natura, tanto da non essere riconosciute dai nostri sistemi enzimatici. Gli zuccheri si polimerizzano, gli oli si ossidano, si possono formano isomeri ecc, è sufficiente una piccola differenza rispetto […]

Il tofu  spesso denominato formaggio di soia, è un alimento tipico dell’Estremo Oriente, viene ricavato dalla cagliatura del succo estratto dalla soia e successiva pressatura in blocchi. Ha un elevato contenuto proteico, un moderato contenuto di carboidrati e moderato contento di grassi polinsaturi, privo di colesterolo e ricco di vitamine ( B1, B2, B3 ) e sali minerali ( calcio, ferro, fosforo, potassio, povero di sodio). Le proteine includono tutti gli amminoacidi essenziali, la qualità proteica, secondo gli indici di riferimento più recenti,  risulta paragonabile alla carne e inoltre contiene flavonoidi ad azione antiossidante verso i radicali liberi. BASTONCINI DI TOFU CON SEMI DI SESAMO Tagliare il tofu in sottili bastoncini e metterli in una ciotola con salsa di soia, succo di limone, zenzero e olio di oliva , lasciarli […]

Gli ingredienti base per una dieta” pro-microbiota”, quindi una dieta che consenta ai batteri commensali di alimentarsi nel modo opportuno, in modo da ricavare tutta una serie di benefici, sono sicuramente i cereali integrali, i legumi, le verdure di ogni tipo (soprattutto porri, asparagi,cicoria, topinambur),  frutta fresca di stagione ( le banane meglio verdi), la frutta a guscio e semi oleoaginosi, spezie ed erbe aromatiche, olio evo, pesce azzurro, uova, latticini semplici (non formaggi cremosi particolarmente lavorati), carne bianca e rossa molto raramente. Un capitolo a parte è giusto dedicarlo agli alimenti fermentati, che apportano una serie di benefici al microbiota e dunque non dovrebbero mancare sulle nostre tavole. La fermentazione è una tecnica antica di conservazione e manipolazione dei cibi che oggi merita di essere riscoperta per le sue […]

Una  dieta sana  consente di salvaguardare la salute del corpo ma anche della mente. Si parla di alimentazione promicrobiota, necessaria per modulare la comunicazione bidirezionale tra cervello enterico e cervello superiore. La dieta deve poter salvaguardare la salute del microbiota intestinale, favorendo quei batteri commensali che a loro volta, adeguatamente nutriti, produrranno neurotrasmettitori e piccoli metaboliti in grado di agire sulla funzionalità e plasticità dei neuroni. Una dieta ricca di fibre comporta un aumento di biodiversità intestinale,  dunque aumento di efficienza metabolica dei batteri e messa a disposizione di tutta una serie di  metaboliti in grado di proteggerci dalle malattie del sistema nervoso. Maggiore è la biodiversità del microbiota maggiore è la qualità e quantità del sonno, migliori le prestazioni cognitive e neurocomportamentali. Alcuni batteri grazie alla sintesi di neurotrasmettitori, […]

Tutti conosciamo i rischi di un’alimentazione che comporti un aumento del colesterolo o dei trigliceridi, per cui stiamo attenti a mantenere questi valori nel range consentito, mentre siamo ancora troppo poco informati riguardo ai danni che possono provenire da un incremento di zuccheri nel sangue. In genere siamo abituati al binomio glicemia alta /diabete , in realtà la glicemia dovrebbe essere modulata e mantenuta sotto controllo per tutta una serie di motivi. La glicemia ovvero la quantità di zuccheri nel sangue è sottoposta ad oscillazioni fisiologiche nell’arco della giornata ed è strettamente dipendente dall’azione del sistema nervoso ed ormonale. E’ influenzata dalla composizione dei pasti, infatti, più il cibo è ricco di zuccheri e povero di fibre, più la glicemia postprandiale tende a salire. Il corpo per quanto possibile si […]

Paracelso, medico del Rinascimento diceva:” il digiuno è il più grande rimedio, il medico interiore”. Negli ultimi anni sono stati fatti diversi studi per indagare gli effetti del digiuno o restrizione calorica sulla salute umana. Il digiuno intermittente non è un digiuno totale, di solo acqua, ma uno a base di vegetali crudi e cotti, a pranzo e cena, conditi con succo di limone, aceto e al massimo due cucchiai di olio evo al giorno. E’ stato calcolato che mangiando a volontà diversi tipi di verdure,  l’apporto calorico giornaliero non supera mai le 500 calorie. Se mangiamo così due giorni su sette otteniamo una restrizione calorica settimanale di circa il 23%. Con questo regime dietetico le persone  in sovrappeso o obese riescono a ridurre la circonferenza addominale e a perdere […]

“Una delle origini delle malattie è l’intossicazione del nostro intestino a causa della cattiva alimentazione e della stitichezza. Ci vuole una parete intestinale normale per essere resistenti, e non la si può costruire se non ci si alimenta correttamente. In tal caso siamo poco protetti dal mondo esterno, in quanto si tratta di una membrana sottile che ha solo uno strato di cellule ed è questa la cosa fondamentale, se la parete intestinale lascia passare del veleno, quando il fegato non riesce a distruggerlo, il malato a quel punto si difende creando un tumore. E’ quel meccanismo che dobbiamo fermare”. Queste le parole di una grande donna scienziato di circa mezzo secolo fa, Catherina Kousmine, una dottoressa fuori dal comune, una delle prime a riconoscere il potere curativo e di […]

Negli ultimi anni le mode sembrano il sistema migliore per insegnare alla popolazione italiana come comportarsi a tavola, dimenticando che già negli anni sessanta i coniugi americani Keys dimostrarono a tutto il mondo, che nel bacino del mediterraneo ci fossero un insieme di abitudini alimentari e comportamentali da usare come modello per apportare benefici in temine di salute. L’intensa attività fisica del contadino che tornando a casa si permetteva una cucina frugale, basata su pochi prodotti offerti dalla Natura, di cui probabilmente il poveretto si vergognava, era, in realtà, il punto di forza di tutti i paesi del bacino del mare nostrum. Quella del contadino del meridione era la vera dieta mediterranea, poi nel corso dei decenni,  migliorando le condizioni socioeconomiche sono paradossalmente peggiorate quelle alimentari, e nonostante quello mediterraneo […]