GRANO SARACENO

E’ considerato un cereale, in realtà non lo è, non appartiene alla famiglia delle graminacee, nasce da una pianta spontanea in Siberia resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile dai parassiti. E’ cosi chiamato probabilmente perché furono i commercianti saraceni (arabi) a diffonderlo in Italia o per il colore scuro dei semi come i saraceni. Abbiamo notizie relative alla sua coltivazione nel 500 in Valtellina e nel veronese ancora adesso è il componente di piatti tipici della  gastronomia valtellinese.

Appartiene a quel gruppo di colture che ha subito nel corso degli anni una diffusione sempre ridotta per diversi fattori come una minore produttività rispetto al frumento e una minore richiesta da parte del mercato.

Si distingue dai comuni cereali in quanto ha un profilo amminoacidico più completo, contiene tutti gli 8 amminoacidi essenziali compresa la lisina di cui sono privi gli altri cereali.

Il grano saraceno è fonte di fibre e fitosteroli ( utili in caso di colesterolo alto) e minerali, la percentuale di potassio, in particolare, supera quella degli altri cereali. Il potassio è un antagonista del sodio ed è necessario per la regolazione dei liquidi corporei,e dunque per la regolazione della pressione sanguigna.

Il grano saraceno contiene oligoelementi come il ferro, il rame, il manganese, il selenio, lo zinco utili nel buon funzionamento tiroideo o in caso di anemia, ma anche il fosforo, il magnesio, il calcio per il buon funzionamento di muscoli e ossa, inoltre contiene vitamine del gruppo B  utili in caso di stanchezza cronica. Il suo potere energizzante lo rende utile negli sportivi o nelle donne in gravidanza o in allattamento, ma soprattutto è privo di glutine, quindi adatto ai celiaci, agli intolleranti, è di facile digestione ed ha un indice glicemico basso per cui adatto ai diabetici.

E’ un alimento da inserire in caso di sindrome metabolica caratterizzata da livelli alti di glicemia, colesterolo, trigliceridi, pressione, sovrappeso e grasso addominale.

E’ ricco di polifenoli antiossidanti come la rutina che protegge i vasi e contrasta la stasi venosa, la quercitina, la vitexina e il resveratrolo per contrastare l’azione dei radicali liberi.

La farina ha un caratteristico colore grigio-scuro, in quanto i semi si possono macinare con tutta la cuticola, si può usare spesso unita ad altre farine per la preparazione di dolci o del pane, mentre i chicchi interi usati per zuppe e insalate fredde sono decorticati.

Si può usare anche non cotto lasciandolo in ammollo per 12 ore si presta all’utilizzo di insalate senza cottura, è uno degli ingrediente della crema budwig del metodo Kousmine e i cereali soffiati ottimi per la colazione.

GRANO SARACENO E PISELLI

Far tostare il grano saraceno in una padella asciutta almeno 5 minuti, aggiungere acqua fredda ( 2 parti di acqua per 1 parte di grano saraceno) e portare a bollore. Cuocere a fuoco basso per 15 minuti e lasciare riposare a  pentola aperta per 5 minuti. Preparare separatamente dei piselli con un trito di cipolla e carote mescolare il tutto e servire caldo.

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA : grano saraceno,verza e patate

Per 4 persone. In una pentola capiente portare ad ebollizione dell’acqua salata, aggiungere 100g di patate tagliate a cubetti e 200g di verza tagliata a strisce. Dopo 5 minuti di cottura aggiungere 320g di pizzoccheri e cuocere per 15 minuti. Scaldare in un pentolino dell’olio extravegine di oliva con 4 foglie di salvia ed uno spicchio di aglio. Scolare la pasta condire con olio e aggiungere 60g di parmigiano. Servire caldo.( per 4 persone)

CREMA BUDWING

Il grano saraceno può essere un componente da aggiungere alla crema budwing direttamente crudo.