METODI DI COTTURA DEI CIBI

La cottura trasforma in modo evidente l’aspetto degli alimenti e i cambiamenti sono tanto maggiori quanto più è elevata la temperatura e quanto più è prolungata la cottura stessa; i nostri sensi come il gusto e l’odore testimoniano che il cibo cotto è molto diverso da quello crudo. E’ stato dimostrato da tempo oramai, che alcune sostanze derivanti da alcuni tipi di cottura, come la griglia o la frittura, sono tossiche o cancerogene, comunque durante la cottura le molecole si scontrano, si rompono e si uniscono casualmente fra loro per dare origine a combinazioni molto complesse che spesso non esistono in natura, tanto da non essere riconosciute dai nostri sistemi enzimatici. Gli zuccheri si polimerizzano, gli oli si ossidano, si possono formano isomeri ecc, è sufficiente una piccola differenza rispetto alla molecola di partenza per ottenere molecole che l’organismo non è in grado di riconoscere e gestire.

I nostri enzimi hanno una stretta specificità come la chiave in una serratura, spesso dunque sono incapaci di metabolizzare correttamente nuove molecole, il cui destino è ancora sconosciuto. Si ipotizza che si accumulino nell’ambiente extracellulare oppure intercettate dai macrofagi vengono trasportate agli organi di eliminazione, intasandoli, cosa questa che può rappresentare l’anticamera di patologie varie.

Se questo avviene con molecole “naturali”, bisogna chiedersi cosa accade con quelle artificiali che l’uomo ha introdotto nella propria alimentazione negli ultimi decenni, tipo coloranti, conservanti, emulsionanti, ma anche pesticidi, l’elenco è infinito. L’alimentazione moderna è ricca di nuove macromolecole alle quali i nostri enzimi  spesso non si sono adattati ed è sbagliato credere che il corpo umano sia in grado si assimilare senza pericoli qualsiasi tipo di cibo. L’adattamento in molti casi è molto lungo in altri casi impossibile. Deve essere ribadita l’importanza di una alimentazione sana, scegliendo metodi di cottura più idonei  come la cottura al vapore (in modo da non superare i 100°C) evitare invece i sistemi di cottura con calore a secco come: grigliare, arrostire, friggere, soffriggere, cuocere al forno.

Le alte temperature comportano la formazione dal cibo di sostanze di glicazione, detti AGE, ovvero delle glitossine e la velocità di produzione è proporzionale alla temperatura a cui l’alimento viene sottoposto.

Questi composti di glicazione si formano quando uno zucchero si attacca ad una proteina, questo chiaramente comporta una alterazione della funzione della proteina interessata; per dare un’idea di quanto il processo sia subdolo e di quanto può impattare negativamente con la nostra salute,  pensiamo a proteine che svolgono un certo ruolo nel corpo, come l’albumina, fondamentale per il trasporto e la clearance, oppure l’emoglobina per il trasporto di ossigeno, un anticorpo e quindi interferenze con il funzionamento del sistema immunitario ecc ecc.

I cibi cotti hanno dalle 10 a 100 volte valori superiori di AGE rispetto ai cibi crudi o cotti con sistemi di calore umido a basse temperature.

Oggi ho cotti i peperoni al vapore e devo dire che hanno un sapore più semplice, mantengono alcune proprietà e sono decisamente più digeribili.

Volendo essere ancora più precisi si dovrebbero evitare le cotture sul metallo ed usare contenitori in vetro e pentole in ceramica.

COTTURE DA EVITARE

FRITTURA (in olio a 150°-190°C)

PIASTRA

GRIGLIA, BRACE, SPIEDO, COTTURA FORNO A LEGNA (300°-500°C)

FORNO A MICRONDE

FORNO CLASSICO (100-300°C)

PENTOLA A PRESSIONE ( 140°C)

COTTURE DA PREFERIRE

SBOLLENTATURA

BOLLITURA ( in acqua a 100°)

A VAPORE DOLCE ( nell’apposita pentola, non si superano i 100°C)

STUFATO ( al di sotto dei 100°C)

La cottura della carne in olio EVO, quella con succo di pomodoro, la marinatura con aglio, cipolla, rosmarino, limone e vino rosso, procedure tipiche della cucina tradizionale mediterranea riducono marcatamente la sintesi di ammine eterocicliche.